杭州有一锅蒜蓉汤。每年从3月熬到9月，等着苏北水乡溪流湖泊里的“三白”小龙虾
4月28日深夜，杭州余杭区消防救援指挥中心119接警员用3斤小龙虾外卖，成功救下轻生男孩。
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(资料图)
保持通话30分钟，给对方点了3斤龙虾外卖，119接警员救下轻生男孩
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网友热评：人民警察爱人民，三斤龙虾挽人心。
看完新闻第一感觉就是，想吃小龙虾。
它笑挥双螯，战天下英雄好汉。
它弓身Q弹，弹世上舌尖馋臣。
它暴力，但是宅心仁厚；它坚硬，却又丰满弹牙。
他究竟是和平的化身，还是夜宵精神的代言人？
没人知道，但是可以肯定，人人都爱，小龙虾。
金湖龙虾店：
一锅蒜蓉汤，从3月熬到9月
淮安人王为兵夫妻俩在杭州开龙虾店八年，建国路4年，复兴路4年，名气不大，有自己一班老客，店开哪跟到哪。
满大街都打盱眙旗号，王为兵不赶趟儿，自顾自卖着家乡金湖的龙虾。
金湖是淮安下面一个县，苏北水乡，河网密布，稻谷飘香，素称 “苏北小江南”。
湖荡相间的湖积平原，丰富的溪流、沼泽、沟渠和池塘，是小龙虾的梦里水乡，更是王为兵只卖金湖虾笃定的来源。
水族箱里的小龙虾，肉眼可见的干净
八年，不是一个小数目，王为兵自己都算不过来，在他的铁锅里，趟过多少龙虾。
王为兵深知什么样的虾最上乘，“好虾要有三白，肉、腮、腹。”
水族箱里刚捞出来的金湖小龙虾
老板王为兵是江苏淮安人，在杭州开饭店八年
全国各地对小龙虾的烹制，各有秘诀：十三香、麻辣、蒜蓉、清蒸、冰镇、酸汤……
江苏的烧法，一个桶，调料什么加好，龙虾倒进去卤，卤到有味道。
一卤就是半年的蒜蓉卤水锅
蒜蓉就是江苏人发明的，王为兵的烧法是很典型的江苏流派：熬一大锅蒜蓉汤汁，都是老汤，老到什么程度？
从三月份到九月份，一直就是这锅汤，不换的，烧的时候，舀一大碗新鲜蒜蓉倒进老卤汁里，再下龙虾，一份卤卤十分钟。
“现在很多速成的蒜蓉汁，味道不对的，我就是原来老烧法，用一锅老汤。”王为兵说。
除了蒜蓉，老客最爱的还是招牌香辣。各家香辣各有各的香辣法，王为兵的手法，青红椒用得多，黄瓜条是灵魂一笔。
“黄瓜要晚一点放，稍稍翻炒两下，多了就太熟了，软掉了，没有口感。”
王为兵刚刚给客人烧了一份龙虾面
先吃虾，再吃黄瓜，黄瓜在龙虾汤汁的加持下，甜、鲜、脆，是火爆香辣之后的一抹清爽。
老司机吃虾也分段位，最强王者一副筷子搞定，全程不用手碰龙虾。
次一级的，掐住虾尾中段，从虾尾开始剥起，虾肉整个被抽出来。捏着完整的虾肉，吸一口汤汁，再入口大嚼，满满的弹牙感和肉汁的鲜美，充盈整个口腔。
青铜选手，永远吃不到一条完整虾肉，手嘴并用，汤汁、油渍还是邪魅四溅，方圆几桌，没人敢穿白衣服。
餐具也很苏北，吉祥如意搪瓷加厚花边菜盆，很有年代感
扬州一家人：
可能是杭州吃小龙虾待机最长的店
城北这家龙虾店一年只休息两个月，到12月底都有龙虾吃，可能是杭州能够吃到小龙虾待机时间最长的店。
每年农历二月初二就开始做龙虾，每天从扬州发过来，五六月旺季一天要七八百斤。哪怕二月份，老客来也要吃。价格一直很稳定，八九十一斤。
门口成天有几位大姐在拆洗龙虾，这使得他家的小龙虾有了韦小宝的排场，六七个大姐这么伺候着。最多的时候要10个大姐，一只一只地刷洗。
洗刷娘子军
先剪小爪，再刷，清水再漂洗三遍
“最好吃不敢说，肯定干净。”
说话的是张老板，他老婆是扬州人，之前在扬州开了十年饭店，后来老婆来浙大读硕博，举家迁来杭州，店也搬了过来，打眼间，又是10年。
店叫“扬州一家人”，还真是一家人齐齐整整，张老板的爸妈和老丈人丈母娘四个人都在店里照看盯着。
“做餐饮，不自己盯着不行。”张老板说。
他家招牌小龙虾是红烧做法，只用最简单的葱姜蒜，先不过油，活虾直炒，再稍稍加一点点油调味，吃完不会肚子不舒服的那种油。
最简单的红烧是扬州的特色做法
根据客人要求，去不去虾线，价格一样。一般来说，去了干净一点，不去肉有弹性一点。
“这季节刚刚蜕壳，壳还有点软，不过天气越来越热，虾也基本上成熟了。”
很多客人吃完龙虾还会点个清汤面，龙虾汤汁拌拌吃。
“为什么敢吃？因为老客都知道我们干净。”张老板自信道。
营业时间基本是六点到八点一场，十点半到凌晨两点一场。
龙虾小份三斤，大份六斤，个头基本七钱以上。最能吃的，四五个人，来八大份，50斤，走时还打包。
除了龙虾，他家大部分食材都是扬州发过来，扬州十年，多少带着些扬州菜的口味，咸中带鲜，鲜中带甜。
红烧老鹅、大煮干丝、狮子头 ……其他菜也和龙虾很搭，客人来了喜欢喝点小酒。
弄虾：
该吵就吵，一个水瓶座老板搞虾有多较真？
前不久，张信哲杭州演唱会结束，十一点样子，离大莲花就4个红绿灯的弄虾店，十几分钟就被客人塞满了。
而此时，白班员工都下班了，老板半夜紧急打电话把员工叫回来。
滨江吃小龙虾，弄虾的人气和口碑都要算是第一。
店里通常要排队等位
佳佳是弄虾老板娘，她的手机每天都是发烫的。
最火的时候，晚上排队要排到10点，周末排到12点都有。佳佳要不停不停接电话，手机接到烫，脑子要炸掉，想把手机飞掉。
“6点到10点，微信就一万多步了，人家还以为我的店有多大。”佳佳自己打趣。
忙着招呼客人的佳佳
为什么叫弄虾？最初就是玩玩，没当一个正经事业去做。
最早2015年夫妻俩就在建国路开了第一家店，2019年才搬到现在滨江这个位置。
佳佳老公其实不是厨师，但就喜欢捣腾调料，而且似乎挺有天赋，店里的十三香底料、臭豆腐龙虾底料、清蒸龙虾蘸料、包括臭豆腐的甜辣酱，都是他自己捣鼓出来的。
“连我们厨师都不知道他是怎么调出来的，经常是凌晨两点，厨师都下班了，他就钻进后厨，去弄调料。”佳佳说，“我老公水瓶座的，东西要求高，又不爱跟别人一样。”
佳佳老公叫阿滨，长得像退伍军人，平时喜欢刷抖音，关注的全是美食号，收藏的全是做菜视频，属于兴趣使然，自学成才。
阿滨在店门口挑虾
天气热一点，阿滨就会坐在店门口挑虾，常有客人围观，他还来劲了，耐心科普，怎么分公的母的，饱的空的，青虾红虾青红虾的区别。
“你看屁股，母虾永远比公虾多一节。”
“清水虾，腮白，脱一层壳硬一层，冰镇用的就是硬壳虾，肉质饱满。老虾随便怎么弄，肉质不会散。轻壳用来清蒸。”
讲这些，阿滨眼里有光。
阿滨说，母虾黄多，屁股肉多，每年三、五月份是母虾为主。九月份后，湖蟹上了，母虾就带膏了。
每年天气不一样，今年估计要5月20日以后小龙虾就会开始大规模上市，阿滨在南浔有自己的龙虾养殖合作基地。
她家主要用红虾、老虾，一两以下的虾，不做。
八年来，每一只虾，都经过阿滨亲自挑选
阿滨太挑，常和供应商吵起来，今天必须这个规格就是这个规格，一两二起步就要一两二起步，虾送到，阿滨不是看一眼那么随意，一只一只挑，400斤，挑完要俩钟头。
这样的工作，他做了八年。不是吹毛求疵，是对得起客人，对得起招牌。
夫妻俩态度很一致，一定不会放开加盟，很多人来谈，北京上海都有，不加，担心品控把控不住。
“餐饮这个东西，做得好，细水长流是可以做一辈子的。”佳佳说。
油焖、香辣、十三香、清蒸、椒盐、冰镇、蒜香、臭豆腐、梅干菜、口味虾这些都做过，甚至做过榴莲龙虾、双椒龙虾、芝士龙虾，现在留下来的，都是经典口味。
他家的蒜蓉，蒜蓉的颗粒没有剁成糊糊，看着比较清爽
清蒸
最难做的是十三香，所谓“十三香”，并非是买的现成调料粉，而是由十三种以上的香辛料调配而成，肉蔻芳香微苦、肉桂味辛微甜、丁香则辛辣……十三香的料成本最高，几款大料，煎过，磨粉，工序很复杂，一不小心就变成香辣。做得不好就清淡，还发苦。
十三香就是江苏人发明的。
香辣的调味很精彩
龙虾冬天要钻泥土，水温达到20度，龙虾就爬出来吐腮觅食，所以这个季节吃硬的轻壳龙虾最好。店里一天能卖400来斤。
“最好吃的还是水库虾。”阿滨坦言。
冰镇往往是品质最好的
一定要见缝插针强烈推荐一下他家的经典臭豆腐，神了！有一次，阿滨去长沙，吃了黑色经典臭豆腐，他立志要回杭州做一个白色经典。
长沙做法，灵魂调汁，目测加了萝卜丁、酸白菜等等，具体就不公布了，商业机密。
阿滨独门配制的蘸汁，非常绝！
五一小长假，佳佳陪女儿去了趟北京环球，住滨江的多是外地人，游客又不大会过江来，这是店里难得能喘口气的时机。
2021年4月10日2:56，400斤龙虾送到，阿滨像往常一样开始挑虾，一只、两只、三只……挑完已近五点，天蒙蒙亮，他又钻进厨房，做起了冰镇龙虾。
大川先生川越山海：
看川剧变脸，吃韩国丈母娘泡菜龙虾
大川是杭州城最有名的川菜师傅，他烧小龙虾也很有一手。
原先信义坊那家大川先生老店，川菜爱好者必打卡店。
去年在上塘路新开的“川越山海”，大川今年最近又独创了几款创意小龙虾，有点意思。
创意十三香，个大肉弹，虾肉Q弹紧实，麻辣鲜香嫩，红油提味，突出了辣跟香，没有了传统十三香的那股中药味。
大川创新性地用了五种坚果磨成粉，覆盖在龙虾上面，吃起来有浓郁的坚果香，这是以前没怎么吃过的新口味。但究其原理，大川的这一笔是有逻辑的。
混合着五种坚果香味的龙虾
和其他甲壳类的水产品一样，小龙虾加热后会散发出类似爆米花或炒坚果般的香味，这是氨基酸分子和糖类分子共同反应的结果。
大川用坚果粉这一招可以说是相当聪明。
大川正在烧龙虾
百味龙虾是大川的又一创意，吃起来是咸甜酸辣口，他用了桂皮、草果、香叶、腰果、白术、花椒、砂仁、越南辣椒，比一般干辣椒辣，但是辣得很清爽。
韩国丈母娘龙虾一定要试试，尽管听起来有些喜感，名字不是乱起的，大川的丈母娘真是韩国人，韩国安东人。
这道龙虾用的泡菜真是他丈母娘做的，独特的韩国风味，相信年轻人一定会喜欢。
吃过就喜欢上他家的味道，许多客人都和大川成了朋友
虽然在烹饪和制作方法上各有异同，但人们对小龙虾的热爱，是高度一致的。
不同地域用本地人喜爱的口味料理小龙虾，再以小龙虾为由头，在一个个夏夜，呼朋引伴，聚众扒虾。
也许，小龙虾早已不单单是一种食材，更藏着我们对这种要暂时放下端庄，放下手机，一起狼吞虎咽，一起嘻嘻哈哈的贴着地生活的向往。
杭州那几家必吃的小龙虾指南
金湖龙虾面
：复兴路104号
：招牌香辣、蒜蓉、龙虾汤汁拌面
扬州一家人
：萍水街与莫干山路交叉口蓝钻天成西面一楼
：招牌红烧龙虾、扬州狮子头、扬州炒饭
弄虾
：江汉路1785号网新双城大厦4幢201
：香辣、十三香、清蒸、冰镇、口味虾、经典臭豆腐
大川先生-川越山海
：上塘路97号9幢
：创意十三香、冰镇、韩国丈母娘龙虾、百味龙虾
杭州还有哪家小龙虾值得推荐的？
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杭州吃什么
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